Les mollusques (du latin «mollusca nux», qu'on peut traduire par «noisette molle» ou «couille molle»), sont des animaux au corps mou comportant un manteau et un pied, souvent couverts d'une coquille. Toujours visqueux, gluants, baveux, poisseux, gélatineux, s'ils sont en général répugnants au toucher, ils sont en revanche délicieux au dîner. Marins ou terrestres les mollusques sont très nombreux. Leur étude est la malacologie.

L'embranchement des mollusques comporte trois classes principales : les gastéropodes, les lamellibranches et les céphalopodes.

1- Les gastéropodes : (du grec «ventre-pied», qui marche sur le ventre, d'où l'expression «aller ventre à terre», allusion à la course effrénée de l'escargot). Quelques représentants : l'escargot, le bulot, la patelle, la limace... L'escargot est sans conteste le roi des gastéropodes et également le symbole de la lenteur, honneur qu'il partage avec la tortue (qui, elle, est un reptile). Il vit sur un grand pied dans son palais, une coquille spiralée qu'il porte sur le dos. C'est lui l'inventeur du mobil-home. Il se déplace en rampant à glande rabattue, glande qui sécrète un mucus dont il laisse une traînée derrière lui, un peu comme la fière goélette mue par l'alizé qui trace son sillage toutes voiles dehors dans le bleu profond de l'océan sous le soleil clément des tropiques, mais en nettement plus dégueulasse. Il a mauvaise haleine car il abuse de l'ail et a, de plus, la bouche près de l'anus. Il est hermaphrodite, c'est-à-dire à la fois mâle et femelle, comme un candidat français au concours de l'Eurovision de la chanson. Le bulot quant à lui est un escargot marin, la patelle un escargot mandarin et la limace un escargot clochard. La limace est à l'escargot ce que le SDF est au nanti. Par ailleurs on différencie le SDF du nanti par le fait qu'ils vivent tous deux dans un abri de fortune.

2- Les lamellibranches (ou bivalves) : L'huître, la moule, le pétoncle, la coque... Ce sont les coquillages à 2 valves. Le bivalve est assez «concon» (un «con» par valve) car il n'a pas de cerveau, juste quelques nerfs et ganglions. La plupart n'ont pas d'yeux et encore moins d'oreilles, mais qu'en feraient-ils, incapables qu'ils sont d'apprécier un tableau de Dali ou une chanson de Brassens ? Certains sont fixes (la moule, l'huître). D'autres se déplacent en refermant brusquement leurs valves pour fuir les étoiles de mer qui les prédatent comme des bêtes (le pétoncle, la coquille St Jacques, qui ont, eux, plein de beaux yeux bleus comme les actrices américaines). D'autres encore utilisent leur pied non pour s'enfuir mais pour s'enfouir (la coque, le couteau). Le bivalve est une proie recherchée par de nombreux animaux : oiseaux, poulpes, poissons, hommes, loutres, buccins, étoiles de mer, morses, crabes... Autant dire qu'il doit serrer les fesses (c'est juste une expression, le bivalve n'étant pas très callipyge).

3- Les céphalopodes : (du grec «tête-pied», d'où l'expression «marcher sur la tête» qui évoque le fait que les céphalopodes sont complètement siphonnés). La pieuvre, le calmar, la seiche, le nautile... Ils sont formés d'une tête qui porte des tentacules (ou bras) munis de ventouses. Ils sont siphonnés, on l'a vu, car tous possèdent un siphon pour se propulser par réaction en expulsant de l'eau. Ils sont carnivores, mangent poissons et crustacés et même, ah les brutes, leurs congénères bivalves. Certains ont 8 bras (octopodes) telle la pieuvre, d'autres 10 (décapodes) tels le calmar et la seiche. Après recherche on peut affirmer qu'il n'y a pas de catégorie intermédiaire, pas de nonapodes, on en a la pieuvre par neuf. (Mis à part toutefois Joe-le-calmar qui a perdu un tentacule en jouant au bras de fer avec un poisson scie. Cela dit, il n'aura été nonapode qu'un temps car le bras repousse). Comme la fière goélette, quand elle a fini de tracer son sillage toutes voiles dehors dans le bleu profond de l'océan sous le soleil clément des tropiques, le céphalopode jette l'encre mais, contrairement à elle, il se barre à fond juste après. C'est pour lui un moyen de défense pour protéger sa fuite. Les céphalopodes sont intelligents, contrairement aux gastéropodes dont le QI est un nombre à un chiffre et bien sûr aux bivalves au QI à peine positif. La pieuvre qui a 9 cerveaux (un dans la tête et un par tentacule) est capable de raisonnement. Elle trouvera par exemple facilement la sortie d'un casier de pêche, alors que le bulot non. Quant au pétoncle, lui, il n'est même pas capable d'en trouver l'entrée.

Les mollusques (à part peut-être les céphalopodes) ne génèrent pas beaucoup de sympathie, contrairement au chat, au chien, à l'oiseau... Il ne viendrait à l'idée de personne de caresser une huître ou d'avoir une limace en peluche. Mais ils nous offrent d'autres intérêts et pas seulement culinaires. Les bivalves par exemple sécrètent parfois de la nacre autour d'un petit objet intrus et cela donne une perle. Une perle dans une huître! Drôle d'association, comme le poétait d'ailleurs Alex Sandrin en vers dodécapodes :

De même, comme disait Maurice Biraud, “On ne déclare pas à sa dulcinée : Tes yeux sont comme des huîtres mais plutôt : Tes prunelles sont comme des perles “. On y gagne en élégance.

A sa mort, le mollusque abandonne sa coquille qui va faire le bonheur du conchyophile pour peu qu'elle soit belle et celui du bernard-l'ermite pour peu qu'elle soit confortable. C'est en effet dans une coquille vide de mollusque que le Bernard-l'ermite (qui, lui, est un crustacé), s'installe. Bernard-l'ermite qu'il ne faut pas confondre avec Bernard-Henri (qui lui aussi s'incruste assez), car ils ont en commun la coquille vide. Le premier s'installe dedans, le second en est une.

En conclusion on peut dire : Tous à vos assiettes pour déguster les mollusques, surtout les marins, nettement meilleurs au demeurant sous l'appellation «fruits de mer».